水活度測定的重要性

發(fā)表時間：2020-09-01

水分活度儀

水活度測定的重要性

水是食品，藥品，化妝品的基本成分，對其控制是保證保質(zhì)期及使用過程中微生物安全性的關(guān)鍵因素，或優(yōu)化生產(chǎn)過程

水分含量是指產(chǎn)品中總水量，包括分子狀態(tài)下的水，用%表示，自由水是指“活躍”的水，關(guān)系著微生物的生長，它的測量結(jié)果叫水活度aw

為什么測量水活度?

水活度，pH值，溫度和其它一些參數(shù)一起影響到微生物的生長，但是aw水活度和pH是其中最重要的2個參數(shù)自由水關(guān)系到霉菌，酵母，細(xì)菌甚至毒素的生長，參與一些化學(xué)/生物反應(yīng)（如非酶褐變，美拉德反應(yīng)），會破壞產(chǎn)品的質(zhì)感、氣味、顏色、味道和營養(yǎng)價值（蛋白質(zhì)和維生素含量），另外關(guān)系到貨架期（保質(zhì)期），這些因素最優(yōu)化需要水活度值在一個限定窄的范圍內(nèi)，所以為什么水活度的正確測量如此重要這是個主要原因，今天無數(shù)的食品腐敗其最小aw值是已知的，低于其毒素的產(chǎn)生和生長會被抑制。細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌的生長/毒素產(chǎn)生需要不低于0.86aw肉毒梭狀芽孢桿菌A、大腸桿菌0.95aw,沙門氏菌0.92aw,黃曲霉素產(chǎn)生毒素在0.83aw以上，但在低于0.78aw不會生長，真菌，其它霉菌，酵母會低一些，但是不超過0.6aw二種物質(zhì)可能有著相同的水分含量，但是會有不同的aw值

多組分的食品之間在不同性質(zhì)的物質(zhì)之間的水份的遷移會引起不良的組織變化，這會存在著未知的影響者各種水平的aw，因?yàn)樗质怯筛?span style="font-family: "";">aw值區(qū)域向低aw值區(qū)域遷移，不是在不同的水分含量之間遷移

歐洲在超過30年前已經(jīng)意識到水活度的重要性了，FDA（美國食品藥品管理局）和USDA(美國農(nóng)業(yè)部)已經(jīng)建立相關(guān)法規(guī)，同樣今天也成為HACCP要求的一個關(guān)鍵指標(biāo)

怎么去測量水活度？

水活度的定義為藥品中的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓比值，和平衡濕度（%reh）相同。把樣品放入密封腔體內(nèi)，當(dāng)與樣品周圍空氣達(dá)到一個平衡后水活度值就會被測量得到，用%rh (范圍 0…100%rh) 或水活度值(范圍 0.0…1.00 aw)表示。

水分活度測量儀產(chǎn)品特點(diǎn)：

針對各種物品(固態(tài)物、液態(tài)物)水分活度檢測的儀器。

本儀器采用高精度進(jìn)口傳感器，通過專業(yè)的設(shè)計(jì)，具有性能穩(wěn)定，檢測精度高，測量時間短，操作簡便的特點(diǎn)。通過觸摸彩屏顯示，可設(shè)定屏幕背光亮度，實(shí)現(xiàn)了友好的人機(jī)交互界面。可開啟多個通道同時測量，測量或校正時間10分鐘左右，可根據(jù)被測物不同進(jìn)行時間設(shè)定。校正周期長，無需頻繁校正。同時帶有打印輸出功能、曲線繪制功能。能夠更方便的進(jìn)行數(shù)據(jù)的記錄和采集，可供后期數(shù)據(jù)的比較與分析。

細(xì)菌，保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系
常規(guī)食品的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細(xì)菌繁殖所致，水分活度值A(chǔ)w恰好反映了游離水與食品結(jié)合的強(qiáng)弱以及被微生物利用的有效性。經(jīng)研究，細(xì)菌繁殖與水分活度呈現(xiàn)著一定的對應(yīng)關(guān)系，水分活度越高，細(xì)菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各種微生物要求的最低水分活度值是不同的，實(shí)驗(yàn)證明，大部分細(xì)菌是無法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下繁殖的。如新鮮的食品原料，魚肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值一般在0.98~0.99，適合多數(shù)微生物的生長，如果不及時加以處理，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。
許多研究報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3個月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，這樣可以較長期地進(jìn)行保存。
在食品中引入水分活度的概念，對預(yù)測食品的穩(wěn)定性、安全性有著及其重要的作用，因此在《HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測系統(tǒng)》中明確規(guī)定：可通過限制水分活度（Aw）來控制病原體的生長。

GYW-1M型水分活度儀技術(shù)指標(biāo)

(1)傳感器:進(jìn)口傳感器

(2)準(zhǔn)確性:0.012AW

(3)分辨率: 0.001AW

(4)重復(fù) 性：≤0.005

(5)測量范圍：0.000～1.000AW

(6)測量精度：溫度± 0.2℃

活度±0.012（@25℃）

(7) 測量時間:一般樣品幾分鐘

(8) 測量通道:單通道

(9)顯示屏：大觸摸彩屏800×480 DOTS

(10)校準(zhǔn)方式: 自動校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償) 標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液

(11)操作方式：觸摸

(12)顯示速度：實(shí)時顯示檢測曲線

(13)樣品皿容量:20ml

(14)溫度顯示:0-50℃

(15)輸出方式：微型打印機(jī)

(16)數(shù)據(jù)接口:RS232

(17)工作環(huán)境：溫度0～50℃

濕度0～95%RH

(18) 功耗：20W

(19)供電電壓：交流220V

(20)外形尺寸：300mm×260mm×150mm

質(zhì)量負(fù)責(zé)的條件及期限：

保修一年，終身維修。

水分活度儀圖片:

水分活度對微生物生長的影響

Aw范圍	在Aw的底限下不能生長的微生物
1.00--0.95	假單胞菌、埃希氏菌、變形菌、志賀氏菌、克雷伯氏菌、芽孢桿菌、魏氏桿菌、一部分酵母
0.95--0.91	沙門氏菌、副溶血性弧菌、沙雷氏菌、乳桿菌、球菌、赤酵母、紅酵母、一些霉菌
0.90--0.87	很多酵母、微球菌
0.87--0.80	絕大部分霉菌、金黃色葡萄球菌、拜爾酵母、德巴利酵母
0.80--0.75	絕大部分嗜鹽細(xì)菌
0.75--0.65	旱生霉菌
0.65--0.60	耐高滲酵母、少數(shù)霉菌
<0.50	微生物不能生長